來去宜蘭／鄉巴佬創奇蹟 八甲魚場養出台灣魚子醬(2007/11/21 13:55)
幾乎全台80%的香魚都由宜蘭八甲魚場出產，連日本人都來大批訂購，董事長黃玉明長得鄉下人，他說：「聳（土里土氣）沒關係，最重要就是要用心」。（圖／陳志東攝影）
記者陳志東／宜蘭報導˙攝影
宜蘭員山鄉八甲休閒魚場最出名的就是香魚與鱘龍魚養殖，特別是香魚年產量高達100公噸約80萬尾，幾乎全台80%的香魚都由這裡出產，而且品質優異、連日本人都來大批訂購，甚至其所養殖的鱘龍魚也於兩個多月前出現了台灣第一批本土產的魚子醬。讓人意外的是，這一切成就的背後，竟是一位鄉下到不行的超級鄉下人，這鄉下人憑著台灣農村傳統的刻苦與努力，打造出了台灣奇蹟。
這一天在八甲魚場採訪，為了營造動感畫面，於是我們請帶領我們參觀的業務主任彭先生幫忙安排找個人下魚塭抓魚，彭主任說：「沒問題！我去找我們董事長來抓魚。」
我們心想：「不用吧！抓魚幹麻用到董事長？」還在疑惑時，彭經理已經走遠。過沒多久，一個穿著雨衣、雨褲跟雨鞋，頭上還戴著可愛遮雨圓頂帽、長得活像是從鄉村電視劇裡跳出來的鄉下人主角、跟著穿白襯衫的彭主任一起走來；我們心想：「不是說要找董事長嗎？」結果，彭主任介紹說：「這位就是我們魚場老闆黃玉明」。
黃玉明沒有多廢話，只是帶著爽朗的鄉下笑容說：「走吧！去抓魚。」我們跟在身後，非常疑惑，因為傳說這老闆除了曾獲農村十大傑出青年外，還曾被印尼、新加坡等地延聘為金魚大賽的評審委員，在國際養殖魚業間頗有知名度，可是眼前這人長得也太鄉下了吧！沒多久、老闆矯健的下水抓起鱘龍魚，我邊拍照邊問：「老闆！你長得會不會太古意了？」黃玉明笑說：「啊我就是鄉下人啊。」
鄉下人創造出的台灣奇蹟
黃玉明除了長得很鄉下人外，生命歷程也真的很鄉下人，但這鄉下人卻憑著自己雙手努力，創造出了讓台灣養殖漁業紅到國際的奇蹟，更在宜蘭員山鄉打造出了非常時尚現代的八甲休閒魚場餐廳，由於這家餐廳的食材保證都是自己飼養、現宰現烹絕對新鮮，因此也成為宜蘭當地人最愛的宴客餐廳之一。
黃玉明於民國41年出生在宜蘭員山鄉雙連埤九芎林一帶，地處鄉下中的鄉下，家中共有10名兄弟姐妹，從小家境清貧，清貧到甚至有次他想從家中共享的地瓜粥中撈一些米粒來吃，卻被二哥敲頭大罵：「你想吃飯粒，那別人吃什麼？」最後還是只能吃著地瓜籤長大。
由於家境太過貧窮，黃玉明國小畢業後就無法繼續升學，只能靠著砍材、燒木炭、種樹、抓蚯蚓等等農家雜工維生，直到18歲那年回到家鄉跟堂哥種水果，想起曾在台北親戚家中幫忙賣過金魚，當時觀賞魚類的市場正熱，於是決定借錢從中南部買下一批魚苗回家試著養，卻沒想到2個禮拜後就全部死光光。
黃玉明說，鄉下人對養魚完全外行，原本只想幫自己找條生路，沒想到反而欠下一屁股債，卻又不甘就此放棄，於是又再舉債買魚、養魚，有了上次的失敗經驗，這次他也特別用心，經常當別人都已上床的寒冷冬夜，他還蹲在魚塭邊或乾脆冒著冰冷下水觀察魚群生態，這樣一養就養了12年，直到12年後整個養殖技術才慢慢成熟，也開始慢慢確立養魚事業。
然而不管怎麼養，總覺得有瓶頸，由於當時養殖技術最進步的國家就是日本，但因當時國內根本沒有這類翻譯書籍，就算買了原文書回家問學過日文的老人，卻也因許多專有名詞老人家根本不懂，於是32歲那年，黃玉明決定憑著自己的國小學歷開始報名日文班，自己練習日文，透過日文養殖技術書籍自修，並從35歲開始才又開始到夜間部唸國中，並陸續唸到高職、空中大學，隨著可以從書籍上獲得的知識愈來愈多，這才從此開啟了輝煌的養魚事業。
黃玉明說，他30歲結婚，結婚當時根本沒錢辦婚禮，所有的一切都是借來的，等結婚後還把老婆嫁妝拿去變賣以貼補養魚損失，有時晚上騎摩托車到山下學校上課，回家時肚子餓，卻連碗陽春麵都捨不得吃，忍到回家後才熱剩菜剩飯填飽肚子。一直要到後來技術逐漸成熟、並在39歲時向農會貸款600萬買下現在在員山鄉的這塊土地後，整個養殖技術才開始走向精緻化，並逐漸改善生活。
黃玉明的養魚技術，是靠著不斷自修與泡在魚塭冷水中觀察得來的，而這樣的努力，也讓他的養殖金魚曾創造出「全國三最」美稱，號稱品種最多、產量最大、品質最佳，並於民國77年獲得十大傑出農村青年，並曾被印尼、新加坡等國家延聘為金魚大賽的評審委員。
但真正把八甲養殖事業推上高點的，是大約10年前開始的香魚養殖事業。黃玉明說，大約13年前，當時大陸、馬來西亞與印尼等國家也都開始投入金魚養殖並已技術逐漸成熟，而台灣的技術雖然更佳，但相對價格也高，那一年，他繁殖了100萬隻金魚，卻沒想到連續賣3年都賣不完，這時他就知道危險了，於是重新思考養殖方向。
黃玉明說，一直以來香魚的肉質就非常有口碑，但非常貴、野生香魚的產量也非常少，就算養殖，由於香魚非常重視水溫與水質，因此大多只能在高山飼養，同樣成本很高。看準香魚市場，黃玉明也就此拿出當年的刻苦精神重新投入、開始重頭研究並自修，每晚窩在魚塭觀察香魚生態，仔細控制水質與水溫，到了現在，全台灣大約80%的香魚都出自宜蘭縣，而黃玉明的八甲魚場產量，更佔了宜蘭縣所有香魚產量的90%。
↓圖：八甲魚場目前每天都要不斷抓魚，並立即冷凍處理後包裝宅配或外銷，產量非常驚人。
黃玉明說，甚至還有一年，一位台灣饕客特地前往日本吃美味的烤香魚，吃到一尾他認為是最棒的香魚，於是詢問那位日本餐廳老闆這尾香魚的產地，老闆給了他包裝紙箱上的一個英文名稱，回台灣後，這位饕客依著這個名稱到處尋找，卻沒想到最後找到的就是「八甲魚場」。這位饕客說，想不到繞了一大圈，才知道最棒的養殖香魚就在自己台灣國內。
↓圖：八甲魚場附設餐廳裡的烤香魚，非常美味。
黃玉明說，目前八甲魚場香魚最大特色，就是已經能夠控制香魚繁殖期，由於大部分香魚都只在每年10月到12月間才會產卵，而「卵香魚」才是所有老饕的最愛，八甲魚場的作法，則是透過溫度與改變日照等控制作法讓一批批的香魚都能在不同的季節產卵，當別家養殖場都沒有卵香魚時，他卻隨時都能大量提供。平常香魚批發售價大約每公斤（約4尾）270元，卵香魚則可達到每公斤500元，經濟價值更高。
↓圖：八甲魚場附設餐廳裡的招牌菜色就是這款甘露卵香魚，是經過大約12小時醃製後才得到的美味。
除了香魚外，目前八甲魚場也正積極培育鱘龍魚。鱘龍魚是一種大型的古生物魚種，成熟時可達3到6公尺，全身上下都是寶，包含魚皮可以製成皮革或提煉膠原蛋白、魚肉可以食用而且魚肉蛋白質比一般魚類含量高達4倍，但最高的經濟價值就是鱘龍魚的卵，也就是「魚子醬」的來源。
鱘龍魚卵之所以珍貴，主要在於這種魚類晚熟。全世界約有26種鱘龍魚，每一種鱘龍魚依其品種而有不同的性成熟時間，最高級的魚子醬主要來自Beluga。Beluga這種鱘魚壽命可達上百歲，並在60歲時才達到性成熟並開始排卵，亦即想吃一口這種魚子醬，最少要等60年。其次是大約要40年才性成熟的Asetra、以及大約20年才性成熟的Sevruga等等。
這三種鱘魚所產的魚子醬售價都非常高昂，其中Beluga的市場零售價格大約是每30公克3000多元，以一個小罐子包裝，一罐大概只能吃3口，平均每一小湯匙就要近千元。Beluga魚子醬渾圓飽滿，帶點灰灰的色澤，每一顆大小約如小綠豆，算是各式魚子醬中顆粒最大的，外觀看起來並不特別好看，也沒有那種「啵」一聲的脆感，但是鹹味較低、沒有腥味，且帶有海洋鮮味，光是這樣單吃就十分美味，不需要另外添加什麼調味或配料。
最佳的魚子醬產地，主要是來自俄羅斯以南、伊朗以北的裏海海域鱘魚，以往這些魚子醬以蘇聯生產的品質最佳最穩定，但近年來因為蘇聯解體，控管魚子醬生產機構也隨之瓦解，因此造成濫捕濫採，品管也隨之失去信度﹔取而代之的則是伊朗魚子醬，由於污染較少且品管較好，因此目前市場上以伊朗魚子醬的品質最受肯定。
八甲魚場引進鱘龍魚飼養，黃玉明說，最終的目的，就是希望創造屬於台灣自己的高級魚子醬。黃玉明說，八甲魚場最早引進鱘龍魚大約是12年前，經過這些年飼養，其中有些已經達到14歲；今年9月一場颱風，不幸打死了一尾原本要當種魚的鱘龍魚，卻沒想到在解剖處理過程中，卻意外發現牠已產卵，而這也是台灣有史以來第一尾可以取出魚子醬的鱘龍魚。
↓圖：黃玉明與所養殖的鱘龍魚。
目前八甲魚場飼養的都是雜交種鱘龍魚，對於其生態與習性都還在研究中。黃玉明說，一尾鱘龍魚所產的卵約佔其體重15%，亦即一尾重達100公斤的鱘龍魚，就可產出約15公斤的魚子醬。這次八甲魚場幸運獲得魚子醬，目前也都已經醃製並進行實驗中。黃玉明說，未來八甲魚場要學習的，就是要學會如何取魚卵卻不傷害鱘龍魚性命，另外要學的就是如何醃製以讓台灣魚子醬品質與口味可以迎上國際，創造另一個台灣市場。
↓圖：八甲魚場中台灣第一批本土產的魚子醬。
黃玉明表示，許多養殖漁業的最大問題，就是貪快，最後卻導致魚類不健康甚至脂肪肝，這些都會影響魚肉品質；而八甲魚場的養殖，就是每一種魚、每一尾魚，都是經過仔細的觀察與研究過後，才慢慢找出最佳的飼養方式、慢慢的養。
↓圖：八甲魚場附設餐廳內部。
↓圖：八甲魚場內目前仍飼養多種金魚，黃玉明說，這代表他對金魚的感恩。
黃玉明說，鄉下人養魚開餐廳，如果要說有什麼成功秘訣，那就是「聳（土里土氣）沒關係，重要就是要用心，要親切、要讓消費者覺得物超所值」。相關八甲魚場資訊可逕洽網址：
www.8fish.com.tw/index.htm
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