標題: [吃玩拍] 香煎百里香鴨胸與義式香草鴨菲力 [列印本頁]
作者:
Jyneda 時間: 2012-10-16 05:45 AM 標題: 香煎百里香鴨胸與義式香草鴨菲力
好讀圖文網誌版 http://blog.xuite.net/dokic.lin/blog/63840610
香煎百里香鴨胸與義式香草鴨菲力
鴨胸令人覺得是個不難料理的食材，基本上只要把鴨皮下的脂肪給煸乾，然後肉不要過熟就差不多了。
而鴨菲力呢? 聽名子可能不知所以然，其實就是鴨胸骨兩側胸內肌肉，其脂肪極少，令人覺得是否為較難料理的食材呢?
實際料理結果令人驚訝，發現鴨菲力是滿容易料理的食材呢!
香煎百里香鴨胸與義式香草鴨菲力需要的材料其實不多，算是好準備的一道料理，
需要的材料，除了鴨胸與鴨菲力外，其他還需要有
1.百里香
2.義士綜合香料
3.乾羅勒香料
4.海鹽
5.黑胡椒
6.白胡椒
7.蒜片
基本上所需的材料大多是香料類的。
這道料理一開始要先醃肉，共分兩組，鴨胸與鴨菲力。
這邊的鴨胸與鴨菲力都是採用花蓮產的櫻桃鴨胸，據說是相當的軟嫩多汁，實在讓人心動其滋味如何?
醃肉的方式，鴨胸與鴨菲力自冷凍庫取出，不用退冰，直接執行下列程序。
首先，要再鴨胸的鴨皮上切出十字紋，用來避免加熱皮層後收縮而導致鴨胸變形。
其後，兩面均灑上適量的海鹽、現磨黑胡椒、百里香；至此即完成鴨胸的醃肉程序。
而鴨菲力則是每個肉條兩面均勻灑上海鹽，再灑上義式香料、
然後再灑一點乾羅勒香料，目的是多增加一點藥草的香氣，
最後再灑上薄薄一小層白胡椒粉，即完成鴨菲力的醃肉程序。
白胡椒粉在這邊的用意，是其略帶辛辣的衝鼻效果，可以連同一起把義式香草味帶往鼻腔，
進而加成整體的芬芳感，是畫龍點睛之用，是以白胡椒粉不可以灑過量，真的是些許就夠了。
接下來就靜置等待，差不多等到完全退冰後(約1小時多些)，就也剛好醃肉完成，
接近室溫的食材，下鍋料理剛剛好。
使用平底鍋，不用下油，直接燒熱，鴨胸皮那面朝下，用小文火直接乾煎鴨胸，
漸漸的鴨油會不斷的冒出，這邊要注意，火力絕對不可過大，
一定要用小火將鴨胸的皮下脂肪煸乾，這樣才會美味，也不會有脂肪的油膩感與鴨腥味。
等鴨油冒出後，就可以將平底鍋傾斜，用小湯匙將鴨油瓢起，淋在鴨胸肉上面，
之前依稀不知道在誰的網誌上看過這樣的動作，所以在煎的時候就想到要這樣做，
後來發現在 "莊祖怡-廚房裡的人類學家" 與 "松露玫瑰姐姐" 的網誌上均有提到這一點，
其動作稱之為 "basting" ，目的在於用滾燙的鴨油促使鴨胸瘦肉表面的蛋白質變化，
進而減緩因鴨胸下方被加熱而導致上方水分不斷溢散的現象，
所以有做basting的動作，可使肉質保留水分與較為滑嫩。
等6~7分鐘後，用夾子稍微翻起鴨胸，觀察鴨皮被切開的斜方格紋路下的皮下脂肪，是否有被煸乾?
若無，繼續在煸乾一些，若是煸的差不多，則就可以將鴨胸翻面了。
鴨胸翻面後再煎個3分鐘左右，此時用夾子將鴨胸夾著改為煎鴨胸的四個側面，以增加香氣與避免有鴨腥味殘留。
之後就可將鴨胸夾起抖個兩下瀝油，並放置到瓷盤上靜置等內部水分均勻散回肉塊內部。
這時鍋中還由許多熱鴨油，改為中火，並將鴨菲力肉條攤平置入平底鍋中，鴨菲力由於脂肪少，所以切忌過熟，
只要讓鴨菲力表面變色後，在煎個1分鐘多些，即可起鍋放置到瓷盤上靜置。
這時轉為小火，丟入蒜片煸乾，煸至金黃色後夾起瀝油後，放置在鴨胸上方。
由於鍋中還有不少鴨油，這時可以丟入自己喜歡的蔬菜去炒；在這邊我是丟入茭白筍下去炒。
將略為川燙過的茭白筍丟入平底鍋翻炒，加入適量的海鹽調味即可起鍋。
由於鴨油中有殘留一些剛剛的香料，並帶有蒜香，所以拿來炒茭白筍，茭白筍自然就變的香氣十足，十分美味。
蔬菜炒好時，靜置也差不多，略微擺盤後就可以開始享用今日的香煎百里香鴨胸與義式香草鴨菲力。
這樣做法的鴨胸剛好約七分熟，鴨胸肉質不但軟嫩而且十分多汁美味，
而鴨皮不但脆，還帶著像是烤鴨般的特殊香氣，而且是相當的香，
搭配香蒜片一起食用，真的是非常的美味啊!
而義士香草鴨菲力也是讓我意外的好吃，
肉質相當的細嫩，水分雖然不多，但也完全不會有乾柴的現象，
香氣帶著義式香草與羅勒的芬芳，並且被白胡椒帶往鼻腔，也使得香氣變得格外明顯，
再搭配香蒜片食用，味道更是格外的好呀!
適時的搭配水煮蔬菜(花椰菜滿搭的)、炒茭白筍，讓口味變化，
這樣下一口才又能吃出鴨胸與鴨菲力的美味，
只可惜手邊沒有紅酒，若是在搭上一杯甘醇的紅酒，這餐就太完美了!
作者:
sander 時間: 2012-10-16 07:27 AM
不錯
作者:
DDT 時間: 2012-10-16 08:36 AM
DIY的應該省很多摳摳吧
作者:
賤賤 時間: 2012-10-16 08:43 AM
這個好
作者:
士林小班 時間: 2012-10-16 09:10 AM
鴨菲力還真的沒聽過 ... 
作者:
namascar 時間: 2012-10-16 09:15 AM
好手藝...
作者:
tetsu46 時間: 2012-10-16 10:41 AM
作者:
chris0150 時間: 2012-10-16 10:58 AM
該死~~餓了