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標題: [哈拉] 你常吃關東煮嗎? [列印本頁]

作者: 州捅 時間: 2010-1-14 01:55 AM 標題: 你常吃關東煮嗎?

【聯合報╱記者彭慧明╱台北報導】

   您喜歡吃關東煮嗎？您一定以為都是由魚漿製成的。抱歉，在廠商成本考 量下，過去多用在素食產品的卡德蘭膠（ Curdlan Gum ），已大量用在黑輪、 甜不辣、魚丸等魚漿製品，且比重越來越多。

卡德蘭膠是衛生署核定的食品級添加物，只需要一兩公克就能做出大 量商品，成為不景氣下業者節省成本的利器。每到秋冬，在便利商店和路邊小攤 販熱賣的關東煮，甚至賣場熱銷的火鍋料，就有不少「卡德蘭膠」產物。

不願具名的代工業者指出，景氣不好，通路不願商品漲價，一支黑輪成本 才幾塊錢，但十年來都不調價，現在魚漿稀少「有錢還不見得買得到」，只有 在不改口感下積極提高添加物比重。

廠商指出，卡德蘭膠屬於菌類發酵後的醣類，熱時有可塑性，冷卻後凝固 有脆度，可以增加食物口感，過去最常用在素食產品。可以做出的素海鮮，包 括海參、花枝、墨魚、魚片等產品，甚至宴席上，配著西生菜燴煮的鮑魚成分 也是以卡德蘭膠為主，再添加鮑魚萃取物，經過調色和調味後，就成了幾可亂 真的鮑魚，平均一百元的鮑魚，成本只要十元左右。

國內最主要供應商、振源食品化工原料負責人許庭禎無奈指出，近年來他 供應的客戶擴大到不少食品加工業者。特別是各項原料價格大漲，魚漿更是缺 料，不用卡德蘭膠，「魚丸價錢貴到你買不下去」。

許庭禎說，他所出貨的原料， 2002 年以前，國內一年使用量僅十噸，但近 年來快速增長，估計今年就要用到五十、六十噸左右，他估計添加卡德蘭膠產品 的產值，一年超過三千萬元。

許庭禎強調，食品添加物並非完全對人體有害，他說，若以標準程序生產魚 丸、甜不辣，可能還會因原料含糖油過高，影響食用者健康。但卡德蘭膠這類添 加物就像蒟蒻或明膠，對人體有飽足感卻不含過多油分，消費者應該還能接受吧。

【 2008/07/21 聯合報】
<<不可過量>>吃太多膠狀物恐影響消化

衛生署食品衛生處副處長謝定宏說，卡德蘭膠是衛生署核准的食品添加物， 加太多會影響產品口感跟外觀，吃太多這類膠狀物，可能影響腸胃道裡細菌的消 化速度，導致蠕動障礙，有些人可能因此拉肚子。

謝定宏說，卡德蘭膠被歸類為食品添加物裡的粘稠劑，即所謂的糊料，添加 在食品裡可以改善產品黏性跟咀嚼性，只要視實際需要使用即可，目前衛生署並 無添加上限規定。

根據衛生署資料，卡德蘭膠為美國藥物食品管理局核可的微生物多醣類，加 熱到攝氏80到100度，可以形成有彈性的膠狀物。

馬偕醫院營養課課長趙強指出，食品加工物經常會添加這類膠狀物，它的保 水力強，加在貢丸可能讓貢丸變得Ｑ又多汁，甚至還可以加在香腸、火腿裡，調 整肉製品口感。他說，這類天然膠狀物的價格不高，某種程度上，可以降低成本 ，但廠商不可能漫無節制添加，讓香腸變成果凍。

趙強說，每人每天膳食纖維攝取量為廿五公克，很多人都吃不夠，適量食用 這類凝膠用的膳食纖維，可以補足日常所需的膳食纖維量，而且，它的熱量很低 ，吃下肚後有飽足感。

但趙強也提醒因為它的水分多，吃太多仍可能造成腸胃道負擔，除了拉肚子 ，一旦腸道裡水分不夠，還可能導致腸阻塞。
<<業者巧手>>素海參像真的包裝要註明
   台灣人真厲害。卡德蘭膠生產地以日本為主，但台灣食品加工業把卡德蘭膠 製成品發揚光大更不簡單。

透過卡德蘭膠，台灣許多素食產品的口感和外型，幾乎和真正產品一模一樣 ，例如蝦球、甜不辣、黑輪或海參都各有不同口感，甚至可以做出傳統市場中剖 開海參取出內臟後，海參身體內捲的樣子，台灣業者真是了不起。

也就因為大量用卡德蘭膠食用等級添加物「以假亂真」，年初一場假海參事 件，還曾經一度引發社會驚慌。振源食品化工原料負責人許庭禎因此指出，卡德 蘭膠是像蒟蒻、明膠之類的另一種添加物，但廠商要在包裝上註明原料成分，不 可騙人。

「假海參」生產商就是許庭禎的客戶。他不滿意的說，假海參是添加卡德蘭 膠的成品，再塗上墨魚汁，就成了如「真」包換的「素」海參。

許庭禎表示，從來沒有說過它是真的海參，但是通路不但把它當真海參，還 高價賣，當然會被消費者踢爆。

他估計，只需要幾克的卡德蘭粉末，就能做出口感接近真品的一公斤成品。不過，這類添加物作出的產品和真品的差異，消費者也不是真的吃不出來。去年 冬天，黑輪等鮮食雖然還是熱賣商品，但便利商店賣關東煮的銷售業績沒有明顯 成長，除了其他產品出來瓜分市場，口感有差也是一個原因。

作者: 州捅 時間: 2010-1-14 01:58 AM

難怪199~299吃到飽的火鍋店這麼賺
原來我們都在吃膠只有飽足感

哪邊才有真正魚漿做的火鍋食材